Sezon tüm hızıyla başladığına ve tüm tatil planlarının baş kahramanı Bodrum olduğuna göre; deniz-güneş-kum üçlüsünün tadını sonuna kadar çıkardıktan sonra, gün batımına karşı rakı-balık yapmadan dönmek olmaz. “Bodrum’dan hangi balık ve deniz mahsullerini tatmadan dönmeyelim?”, “Hangi balık hangi mevsimde yenir?”, “En taze balık nereden alınır, nelere dikkat edilmelidir?” gibi deli soruların cevabını, müdavimi olduğumuz meyhanelerimizden Gangava Restoran’ın sahibi Onur Güntav bizim için anlattı.
Aslen müzisyen olan Onur Güntav; Bodrum aşkına daha fazla karşı koyamayarak, İstanbul’u arkasında bırakıp buraya yerleşenlerden. Butik balık restoranı Gangava’da yaptığı her şeyi müziğe duyduğu kadar büyük bir aşkla yapıyor, dolayısıyla nefis ötesi lezzetlere imza atıyor. Bodrum’da balık konusunu, aynı zamanda amatör dalgıç olan ve bu işi bu kadar severek yapan birinden öğrenmek için Bodrumluculuk sahnesini kendisine bırakıyoruz…
Bodrum’un En Lezzetli Kırmızısı: Barbun
Barbun, hepimizin iyi tanıdığı kırmızı balık. Bodrum’da balık yemek isteyenlerin ilk tercihi barbun olmalı diye düşünüyorum. Ayrıca her mevsim tazesini bulabilmeniz de işin bonusu, istediğiniz zaman gönül rahatlığıyla yiyebilirsiniz. İki türü bulunan barbunun, büyük olanlarına kaya barbunu adı verilir. Kaya Barbunu, etçil (kabuklular ve küçük balıklarla beslenen) bir tür olduğundan lezzet konusunda iddialıdır. Çok büyükleri, göze etkileyici görünse de, orta boylarının (70-80gr.) eti daha lezzetli olur, seçerken büyüklerini değil orta boy olanları tercih etmenizi tavsiye ederim.
Herkesin bildiği şekliyle barbun kızartması nefis olur ama ızgarası da yapılabilmektedir. Izgarasının yapılabilmesi için balığın; 300-400 gramı geçmiş olması ve kısık ateşte yavaş yavaş pişirilmesi gerekir, yoksa etleri dağılıp düşer. Diğer bir barbun türü çilek ya da tekir diye geçer ve daha yağsız olduğundan tavası daha lezzetli olur. Tür konusunda çekince yaşıyorsanız, bu işi bilen bir balıkçıdan alışveriş yapmanız sizi doğru balık tabağına doğru ilerletecektir. Bana Bodrum’un en baba balığı hangisi diye sorsalar, ilk sırada barbunu veririm.
Denizden Çıkanı Makbul: Levrek
Levrek listeye ikinci sıradan giriyor. Yine senenin her ayı bulabileceğiniz bir balıktır. Hepimizin bildiği gibi deniz levreği ve çiftlik levreği olarak iki türü bulunur. Son zamanlarda ortaya çıkan kaya levreği de aslında çiftlik balığıdır. Gerçek deniz levreği yemek istiyorsanız, mart-nisan aylarını tercih etmelisiniz.
Levrek sipariş ettiğinizde; inatla deniz levreği istemenize rağmen, büyük olasılıkla gelen çiftlik levreği olacak ve sizi deniz olduğuna ikna etme çalışmaları başlayacaktır. Maalesef bu Bodrum’da ve birçok turistik yerde böyle.
Deniz levreğini çiftlik levreğinden ayırmak pek kolay olmasa da; size sunulan balık çok yağlıysa muhtemelen çiftlik levreğidir. Çünkü levrek aslında çok yağlı bir balık değildir. Antrikot ve bonfile gibi düşünebilirsiniz; çiftlik levreği antrikotsa, deniz levreği bonfiledir. Yani eti daha sert ve çiğnenmesi gereken bir balıktır. Bütün balıklar için geçerli küçük bir ipucunu buraya bırakalım: Eti fazla yumuşak ve aşırı yağlı bir balık yiyorsanız, büyük olasılıkla yediğiniz bir çiftlik balığıdır. Levrek, liman ağızları ve kıyılarda yaşayan bir balık olduğu için ağla tutulamaz ve oltacıdan gelen levreğin deniz levreği olduğundan emin olabilirsiniz.
Levrek en bildiğimiz haliyle genelde ızgara olur, küçüklerin tavası da yapılabilir. Buğulama tercih edecekseniz, ne istediğinizi anlatıp işi bilen bir yerde yemeniz gerekir yoksa buğulama adı altında garip balık çorbası yiyebilirsiniz. Eğer bilmediğiniz bir yerde yiyecekseniz; ya hiç risk almadan ızgara tercih edin ya da içine ne koyulduğunu sorun; küçük diyaloglarla lezzetli bir buğulama yeme ihtimalinizi artırabilirsiniz.
Rakı Kadehli Fotoğrafların Başrol Oyuncusu: Çipura
Ege ve Akdeniz’den çıkan etçil bir balıktır ve yengeç yemeye bayılır. Ama artık maalesef genelde çiftlikte üretiliyor ve denizle çiftliği ayırt etmek çok zor. Bodrum’un simgelerinden biri haline gelen çipura; genelde rakı kadehleri fotoğraflarının yanında rakıya eşlik etmesiyle ünlü.
Bodrum’un en güzel mevsimi eylül diyoruz ya, çipuranın en güzeli zamanı da tam olarak bu aya denk gelir. Bu mevsimde yakalanan geçkin çipurası dediğimiz göçebe çipuralar çok daha lezzetli olur. Izgarası tercih edilir.
Buraların Mandagözü: Mercan
Çipura ailesinden gelen, kırmızı bir balıktır. Kırmızı olmasından dolayı bolca beta-karoten içerir. Dört mevsim bulabileceğiniz Bodrum mercanı kocaman gözlerinden dolayı “mandagöz” diye bilinir. Antenli mercan ve fangri gibi çeşitleri olan mercan, en güzel tavada kendini gösterir. Küçük görüntüsüne bakmayın; eti ağır, yağlı bir balık olduğundan sizi bir anda doyurabilir!
Görsel Bir Şölen: Sinarit
Nadir olarak bulunan bir dip balığıdır. Üzerindeki renkler dolayısıyla görsel olarak da dikkat çekicidir. Kabuklularla beslendiği için hırçın ve yırtıcı bir balık olduğunu söyleyebiliriz. Boyları 1-1,5 metreyi, ağırlıkları 10 kiloyu bulabilir. Tadı çipuraya benzese de eti daha sıkı bir balıktır.
Sinarit yiyeceksem benim tercihim ızgarasından yana olur, ama buğulamasının da seveni çoktur. Bu renkli arkadaşlardan bir diğeri de trança; kendini kırmızı rengiyle belli edip ben buradayım diyen, gene etçil bir dip balığı. Yakalanması ve bulunmasının zor olması nedeniyle oldukça pahalı. Son yıllarda çiftliklerde üretilse de, denizlerde özgür gezenin tadı bir başka olur. Trançanın ızgara ve şişi meşhurdur.
En Lezzetli Yerlisi: Lahos/Lagos/Laos
Birçok türü bulunan bu balığın; kum lahosu, orfoz ve beyaz lahosun türleri tehlike altında olduğundan tüketilmesi ve avlanması yasaktır. Ancak grida (kara lahos) bulunabilir ve tüketilebilir. Mayıs-haziranda üreme yaptığından, sonbaharda tüketilirse daha lezzetli olur. Tezgahlarda gördüğümüz Afrika’dan gelen ithal lahos, sıcak sulardan geldiği için çok lezzetli değildir. Tercih etmeden önce mutlaka yerli olup olmadığının sorulması gerekir. Jelatinli bir balık türüdür; ızgara ve buğulama olarak nefis olur.
Bodrum’a Gelince Göç Etmekten Vazgeçen: Sardalya
Palejik türler dediğimiz; sürekli göç etmesi ve yüzerek beslenmesi gereken balık türlerindendir. Bu yüzden soğuk sularda daha lezzetli olur. Yaz ortalarında, temmuz ortası gibi çıkmaya başlar. Asma yaprağıyla nefis bir uyum yakalar; Bodrum’da mutlaka denenmesi gerekenlerden biridir. Dünya mutfağında sashimi ve denizcilerin dostu olarak konservesi yapılsa da, Ege’de asma yaprağında ve normal kömür ızgarasındaki haliyle meşhurdur. Dikkat edin, yağıyla kömürünüzü söndürebilir.
Boğazın Kralı: Lüfer
Boğazın kralı olarak bildiğimiz lüfer, Bodrum’da da bolca çıkar. Ancak lüfer buraya gelene kadar dev bir boyuta ulaşır ve büyüdükçe ismi değişen lüferin, Bodrum’daki haline kofana denir. Sıralama; defne yaprağı, çinekop, sarıkanat, lüfer ve en büyükleri kofana olarak gider. Kofana olmuş haliyle boyu 1 metreyi geçen lüferin, boğazı geçtikten sonra sıcak sulara geldiği ve yumurtalarını döktüğü için, İstanbul lüferiyle alakası kalmaz. Bodrum’da rahatça bulabileceğinizi ama lüferi İstanbul’da yemeyi tercih etmeniz gerektiğini rahatlıkla söyleyebilirim.
Mutlaka Tanışılması Gereken: Orkinos
Tüm dünyanın peşinden koştuğu orkinos, Bodrum sularında çokça bulunuyor; ama bizde tercih edilmeyen bir balık türü olduğu için, tüketilmiyor. Eylül-ekim aylarından itibaren Gökova’da görülmeye başlayan orkinos; ekim ayları sonunda Bodrum’da yapılan Balık Turnuvası’nda avlanabiliyor. Aslında orkinos, çok yabancısı olmadığımız ton balığı. Çok yağlı bir balık. Tercih edilmediği için de orkinoslu lezzetleri menüsüne katan pek yok. Biz geçen sene sashimi denemeleri yaptığımız orkinosu, bu sene steak olarak menümüze ekledik; seneye daha çok orkinoslu lezzet katmayı hedefliyoruz. Kesinlikle denenmesi gerekenlerden.
Bodrumlu Deniz Ürünleri
Hiç Bu Kadar Güzelini Yemedim Dedirten: Kalamar
Gönül rahatlığıyla dünyanın en lezzetli kalamarının Bodrum’da çıktığını söyleyebilirim. Buraya özgü, gerçekten lezzetli, “Bodrum kalamarı” diye bir şey var. Kalamarlar küçük balıklarla beslenirler; Bodrum kalamarının lezzetini bu sularda çok çeşitli balık bulabilmesine bağlıyorum. Buna rağmen, birçok restoranın bu eşsiz yerli kalamarı tercih etmek yerine, daha ucuza getirmek için Hindistan’dan gelen ithal kalamarı kullanması ise akla mantığa sığar gibi değil. Küçük bir ipucu daha: Eğer sipariş ettiğiniz kalamarın bacakları yok ise, büyük ihtimalle ithal ve lezzetsiz bir kalamar yiyeceksiniz.
Kalamarın olmazsa olmazı tarator ise bir diğer konu. Egeliler mayonez ve yoğurttan yapılan taratoru tercih ediyorlar; bizim İstanbul’dan alışık olduğumuz ekmek içi, sirke, ceviz ve mayonezle yapılan taratoru burada bulmak zor. Topik’in burada tatlı olarak yenmesi gibi bir şey.
Masada Olmazsa Bir Şeyler Eksik Kalır: Karides
Çimçim Bodrum’da küçük karideslere verilen isimdir ve buralarda çok lezzetlidir. Tezgahlarda kendisini açık turuncu rengiyle tanıyabilirsiniz. Bir başka Bodrum’a özgü karides türü; kuyruğundaki renk görseliyle dikkat çeken, tanesi 100-200 gram ağırlığa kadar çıkabilen Bargilya (jumbo) karidesi. Ağırlıklı olarak Boğaziçi Köyü’nden yakalanmaktadır. Karidesler sudan çıktıktan bir gün sonra kararmaya başlarlar; aldığınız karidesin türü ne olursa olsun, kafaları kararmamış olanları seçin.
Bodrum’un Marka Olmuş Lezzeti: Ahtapot
Bu sulardan çıkan deniz ürünlerinin lezzeti tartışılmaz, anlatmamıza bile gerek yok. Bodrum ahtapotu ise, artık bir marka olmuş durumda. Ahtapot, çeşitli yapılma tarzı ve lezzetiyle, çok sıkı müdavimleri olan bir deniz ürünü. Izgarası olabildiği gibi; güveçteki haliyle de çok lezzetli.
Bodrumluculuk Favorisi Gizli Lezzet: Sübye
Çok bilinmeyen bir deniz ürünü olan sübye aslında mürekkebin içinde pişmiş haliyle, çok lezzetli olur. Genelde bilinen hali balık tutmak için kullanılması olsa da; eğer “denizden babam çıksa yerim” diyenlerdenseniz, bu lezzeti Bodrum’da kesinlikle tatmanızı tavsiye ederim. Bodrumluculuk kendisine bayılıyor.
Bonus Tavsiye
Bodrum Balıkçılar Çarşısı
“Bodrum’da balık nereden alınır?” diyenlere, ve bu kadar bilgilenmişken kötü bir sürprizle karşılaşmadan en taze balığı yemek isteyenlere Meyhaneler Sokağı’nın girişindeki Balıkçılar Çarşısı’nı öneriyoruz: Gangava’nın favorisi, sokağın hemen başındaki Balıkçı Hamdi.
Selamımızı iletmeyi unutmayın; şimdiden afiyet olsun!
